Baccala' alla Veneziana e alla Vicentina - OK !

Lo Stoccafisso ("Baccalà" in Veneto - Nota del Traduttore) e' stato importato dai Veneziani nella seconda meta' del 1500 dagli empori della Lega Anseatica, per consentire, dopo il Concilio di Trento, a tutti, anche in terraferma, di assolvere all'obbligo dell'astinenza dalle carni nei giorni di magro e diventato l'usanza del Venerdì-Pesce osservata anche se in modo meno assiduo e religioso ancor oggi sia nelle case che nei ristoranti. Fra i tanti modi creati dai Veneti per preparare questo pesce secco, chiamato bacala' e non "stoccafisso" come reciterebbe (in contrapposizione all'uso locale del vocabolo) il dizionario della Lingua Italiana, quello inventato dai Veneziani e' sicuramente il piu' elegante e raffinato, somigliando ad una gustosissima crema anche da spalmare. I Vicentini hanno imposto sul loro territorio un piatto in cui il "Baccalà" mantiene una maggiore consistenza e i "pezzettini" restano di una dimensione ben percepibile, fastidioso per alcuni fans del mantecato, pur nel loro sugo di aggregazione . Dopo quasi cinque secoli di storia culinaria, le due preparazioni continuano ad avere entrambe grande successo e a dividere le preferenze dei degustatori ben più di pandoro e panettone.

Per inciso vorrei far osservare come il Merluzzo Seccato sarebbe da considerare un Piatto della Cucina Etnica più che un Piatto della cucina Regionale Veneta. In Effetti ancora oggi il Merluzzo o Nasello ( chè tale è lo stoccafisso) viene pescato in vari mari del Mondo per lo più in aree prossime ai Poli Terrestri, e comunque certamente non in Laguna, ma viene essicato tradizionalmente alle isole Lofoten nei Mari del Nord. Questo me lo farebbe classificare un Prodotto Tipico Norvegese e quindi da considerare un prodotto etnico etnico alla stregua del Cousocus o della Paela anche se questi hanno una introduzione nel nostro costume alimentare molto più recente. Vorrei anche ricordare che il Baccalà è un prodotto di essicazione di uno dei pesci più economici esistenti sul mercato, il Merluzzo per l'appunto, che siamo più abituati a trovare nel banco dei surgelati del supermercato . La surgelazione e l'essicazione sono due tecniche di conservazione diffuse e in certo qual modo concorrenti. L'essicazione naturale, al vento, richiede condizioni climatiche molto particolari, quali quelle delle Isole Lofoten, non diffusissime nel Globo Terrestre ma che sarebbero oggi facilmente replicabili con adeguati impianti tecnologici di essicazione (cosa che prima o poi avverrà dal momento che esitono tutte le premesse e il valore aggiunto del prodotto lo consentirebbe).

Due problematiche del Baccalà: Batterlo e Neutralizzarne L'Odore.

Il Baccalà ha un odore che impregna capelli, vestiti, sedili dell'auto, locali di stoccaggio e tutto quanto si limiti a passargli a tiro. Il motivo per cui viene venduto sottovuoto un prodotto essicato è principalmete questo. Per essere utilizzato in cucina il prodotto riechede di essere in qualche modo ammorbidito, in passato occorreva batterolo a lungo con un martello in legno fino a renderlo impiegabile in cucina, oggi tale operazione viene generalmente eseguita industrialmente o artigianalmente con apposite macchine, generalmente a rulli striati contrapposti attraverso i quali viene fatto passare ogni singolo pesce, che evitano un bel po' di lavoro al cuoco. Spesso il prodotto viene venduto anche porzionato oltre che confezionato in buste sottovuoto.

Baccala' Mantecato alla Veneziana

Mettere il Baccalà  in ammollo per due giorni poi scolarlo
Eliminare squame e pinne
aprire per lungo e pulire dalle vertebre e dalle lische.

Cuocere lo stoccafisso in un court-bouillon senza aceto.
Togliere pelle e spine
Ridurre la polpa in briciole
Sbattere molto energicamente con un cucchiaio di legno aggiungendo l'olio "a filo".

Continuare fino a quando lo stoccafisso sara' mantecato molto bene ed avra' assunto un bell'aspetto bianco e veramente cremoso.

Alla fine aggiungere gli altri ingredienti per una personalizzazione della ricetta base (Olio - Latte - ecc..

Oggi del baccalà Mantecato esiste in commercio una versione artigianale (industriale è forse dire eccessivo) confezionata e pronta al consumo, contenente anche polvere di latte che non è proprio conforme alla ricetta più tradizionale, sul cui valore organolettico io non commento ritenendo che l'innovazione alimentare presenti sempre dei pro e dei contro ma lascio aperti i commenti ai nostri lettori affinchè possano esprimere il loro gradito parere.

Baccala' alla Vicentina.

Mettere il Baccalà  in ammollo per due giorni poi scolarlo
Eliminare squame e pinne
aprire per lungo e pulire dalle vertebre e dalle lische.

Cuocere lo stoccafisso in un court-bouillon senza aceto.
Togliere pelle e spine
Ridurre la polpa in briciole

Preparare un soffritto con l'olio, la cipolla tritata e i due spicchi d'aglio
Rosolare il tutto in una padella aggiungendo alcune acciughe deliscate tagliate molto finemente ed il prezzemolo mescolando per amalgamare il tutto.
Mettere in un tegame, meglio se di terracotta, i pezzi del baccalà infarinato, salare, pepare e cospargere il tutto col formaggio grattugiato.

Versarvi il latte (ha pertanto un suo senso l'aggiunta di polvere di latte nella lavorazione industriale del Baccalà Mantecato di cui abbiamo parlato sopra) ed il resto dell'olio d'oliva.

Cuocere per 4-5 ore a fuoco bassissimo (far pipare alla chioggiotta) tanto da vederlo appena sobbollire.
Di tanto in tanto smuovere il baccalà, senza mescolare, per evitare che si attacchi al fondo del tegame.
Portare in tavola nel tegame in terracotta e servire con polenta di farina gialla morbida e ancora calda di cottura.

Talvolta questo piatto "viene lasciato riposare" per essere consumato il giorno seguente, dopo averlo riscaldato in abbinamento con polenta calda o abbrustolita.

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(Da Wikipedia) Prende il nome di court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.
Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla.
Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all'uso.
In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo.

http://it.wikipedia.org/wiki/Court_bouillon
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(Per Curiosità Vedi anche le simili ricette della cucina chioggiotta nella classica pentola con nome meno francese.)